Æble-lakrids-kage

Denne kage bagte jeg i sidste uge og mums, hvor var den bare god. Nogle gange kan man jo overraske sig selv helt... Jeg var virkelig spændt på det færdige resultat - alle delelementer smagte fantastisk og spillede bare, men om det ville fungere sammen var jeg meget i tvivl om. Ved første bid var jeg dog ikke i tvivl - de smage jeg havde gået og sat sammen oppe i mit hoved kompenserede også bare hinanden rigtig godt. Dog er der enkelte ting, som jeg stadig ikke er 100% tilfreds med - så en dags tid får jeg nok prøvet nogle af mine ideer til ændringer af og retter opskriften til. Men her har I kagen i en absolut lækker udgave :-)


Idéen til min lakridsskum kommer fra dette års Den Store Bagedyst (mit absolut favorit TV-program, hvis man skulle være i tvivl), hvor Andrea i første afsnit lavede en marengs/flødeskum. Den idé tog jeg til mig og lavede lidt om på ingredienserne, så den blev som jeg ønskede den skulle være rent smagsmæssigt.


De fleste elementer kan laves dagen i forvejen, hvis det passer bedre ind i ens tidsplan - hvis man laver delelementerne dagen i forvejen skal man blot huske at tage saltkaramelsausen ud af køleskabet i god tid (ellers bliver det svært at fordele den ud over bunden). Jeg har ikke testet om skummem kan laves dagen i forvejen og først tylles ud dagen efter, men jeg tror ikke det vil være et problem.




Ingredienser:

• Råsyltede æbler
• 1 æble (jeg brugte sorten Ingrid Marie, som har en flot rød skræl)
• 1 dl vand
• 1 dl sukker
• 2 stk. stjerneanis
• 1/2 tsk hele nelliker
• 1/4 tsk stødt kanel
• Saltkaramel
• 1 dl piskefløde
• 1 dl flormelis
• 1/2 dl lys sirup
• 20 g smør
• lidt salt
• Æblemos
• 3 æbler
• 1/2 vaniljestang
• 1 spsk sukker
• 1/2 dl vand
• Bunde
• 50 g hasselnødder
• 60 g sukker
• 1/2 vaniljestang
• 80 g æggeblomme
• 65 g hvedemel
• 1 tsk bagepulver
• 175 g æggehvider
• Lakridsskum
• 1 dl vand
• 1 dl sukker
• 1 knivspids lakridspulver/lakridsgranulat
• 45 g past. æggehvider
• 15 g flormelis
• 2 dl piskefløde
• Pynt
• Krystalliseret hvid chokolade
• 25 g hvid chokolade
• 25 g sukker
• 25 g vand
• Lakridsgranulat eller lakridspulver
• Skovsyre

Lav råsyltede æbler:

Kog vand, sukker, stjerneanis og nelliker ind til det er tyknet en smule. Lad det køle af til 45-50 grader og skær imens æblerne (ikke skrællede) i små tern på ca. 5 mm. Kom æblestykkerne i en beholder, drys kanel over og hæld sukkerlagen over. Æblerne stilles på køl og trækker i minimum nogle timer.

Lav saltkaramelsauce:

Start med at blande fløde, flormelis og sirup. Lad simre ved middel varme under omrøring til massen har fået sauce-konsistens. Tilsæt nu smør og smag til med salt. Sausen kommes i en beholder og opbevares i køleskabet til senere.

Lav æblemos:

Skær vaniljestangen over på midten og gem den ene halvdel til du skal bage bunden. Skær resten af vaniljestangen over på langs og skrab kornene ud i lidt af sukkeret. Skræl æblerne og skær i grove stykker. Kom æblestykkerne i en gryde sammen med vanilje og sukker og vand. Kog til æblerne er møre og mos dem let - der må gerne være lidt struktur i mosen. Smag æblemosen til - alt efter æblesort skal der muligvis lidt mere sukker i (æblemosen må endelig ikke være for sød). Æblemosen kommes i en beholder og sættes på køl til senere.

Lav bunde:

Hasselnødderne kommes på en bageplade og ristes af i ovnen på 200 grader (eller 180 grader varmluft) i ca. 10 min. til de begynder at have en gylden farve. Hasselnødderne tages nu ud og køles af inden de hakkes helt fint til en hasselnøddemel. Ovnen skrues op til 210 grader (eller 190 grader varmluft). Tag den halve vaniljestang du har til overs fra æblemosen af og skær den over til langs. Skrab kornene ud og bland dem med lidt af sukkeret. Kom sukker, sukkeret med vaniljekorn og æggeblommer i en skål og pisk til der opnås en lys og luftig æggesnaps. I en anden skål piskes æggehviderne stive. Mel, hasselnøddemel og bagepulver vendes forsigtigt i æggesnapsen, hvorefter denne vendes forsigtigt i æggehviderne. Fordel massen ud på en bradepande beklædt med bagepapir og bag i ca. 15 min. til bunden har en gylden overflade. Bunden tages ud af ovnen og vendes over på et stykke bagepapir drysset med sukker. Lad bunden køle af inden den skæres i tre lige store rektangulære stykker.

Bunden tages ud og sættes på en bagerist, til den er kølet helt af. Vend bunden over på et stykke bagepapir drysset med lidt sukker og fjern forsigtigt papiret. Træk bunden over på et skærebræt og skær derefter med en skarp kniv 2 rektangler ud på hver 30 x 10 cm.

Lav lakridsskum:

Kog vand, sukker og lakrids ind til en tyk sirup - det tager ca. 5-6 min. Når den er ved at være tyknet piskes æggehvide og flormelis til en let skum (de skal ikke piskes stive). Herefter hældes den kogende lakridssirup ned i skummen i en tynd stråle mens der piskes. Fortsæt med at piske til skummen er stiv og kold - det tager ca. 15 min. I en anden skål piskes flødes til en let skum og vendes forsigtigt med lakridsskummen. Den færdige masse kommes i en sprøjtepose med rund tyl og er nu klar til brug. Læg sprøjteposen på køl indtil kagen skal samles.

Lav krystalliseret hvid chokolade:

Hak først chokoladen og smelt den over et vandbad. I en gryde koges vand og sukker op til 136 grader og hældes over den smeltede chokolade alt imens der piskes. Chokoladen forvandles nu til små kugler og krymmel, som hældes ud på et stykke bagepapir til afkøling.

Nu er alle delelementer lavet og kagen skal samles:

Tag en bund og fordel saltkaramelsausen ud over bunden i et jævnt lag. Tag en bund mere og læg ovenpå. Herpå fordeles æblemosen i et jævnt lag og den sidste bund kommes på. Lakridsskummen tylles nu på i små toppe side om side. De råsyltede æbletern sies og stjerneanis samt nelliker sorteres fra inden æblerne lægges i en stribe ned langs midten af kagen mellem skumtoppene. Kagen pyntes nu af med krystalliseret hvid chokolade, lidt (meget lidt) lakridsgranulat eller pulver og skovsyre.